1、采后解決

   （1）選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要細心精選，將不同品種的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。

   （2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風單調處攤晾3—5小時，以下降菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。

   （3）去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。

   （4）分類：按牛肝菌的品種、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等品種，分類切片加工。

   2、切片。切片的方法與厚度直接影響產品格量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大，干品色澤差，易涌現褐變。切片懇求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，下降品格。

    3、擺片。牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌沉積、堆疊擺。

    4、脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直加到60℃延續1小時后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤進程中通風窗逐步縮小直至開放，通常需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫渡過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應依據菌片的單調程度，恰當改換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水、晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照耀，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不許可曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。

    5、分級與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，即可進行分級包裝。依據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特點，出口外銷產品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；性感品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，許可部分菌蓋與菌柄分別，有破碎、無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸進程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、單和諧無蟲鼠損害的庫房。