1、采收期

雞腿菇的子實體長至圓柱形、菌高8～12厘米、菌蓋直徑2～3厘米、菌蓋與菌環未分離或剛顯松時，是最適宜的采收時間。這時的菇體味道鮮，形態美，菇的質量好。若不及時采收，子實體成熟后，菌蓋邊緣由白色變為淺粉紅色，進而開傘產生大量黑色的孢子，菌褶很快自溶成黑色的墨汁狀，僅留下菌柄，便完全失去商品價值。雞腿菇生長到鐘形期后，成熟非常快，所以應特別注意及時分次采收。采收旺季，每天早、中、晚各采收一次。

2、采收方法

采收要求：采大留小，不帶幼菇，不連根拔起，不傷土層菌絲。

采收時，應一手按住基部的培養料，一手握住子實體輕輕轉動。叢生的菇，由于菇叢很大，其個體成熟度不一，為避免采收時傷害幼菇，可以先將部分應采收的個體用刀子從子實體基部切下，防止帶動其他菇體而造成死菇。

雞腿菇子實體采收后，用刀削去基部泥土，直接進入市場鮮銷，或進行保鮮和加工。